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以下是孔总演讲的精华内容整理，enjoy：

大家好，感谢主办方的邀请。今天分享的主题是“AI智能时代，连锁餐饮的运营将走向何方”。

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餐饮行业增速下滑与外卖大战影响

根据昨天发布的数据，餐饮行业的增长数据第一次低于了国家GDP的增长，过去餐饮行业的增长都是高于国家GDP增长的，这意味着我们感受到的餐饮行业的体感，在未来可能会更惨烈，因为过去餐饮行业一直都是高速增长的。尽管今天很多朋友都感受到了行业的寒意，觉得自己生意很难做，但实际上行业确实在增长。

这一次餐饮行业增速的下滑，意味着餐饮行业未来的一段时间，在存量市场里，餐饮人面临的经营挑战会比以前想象的还要大。

外卖大战对不同类型餐饮企业的影响

在近期外卖大战中，快餐茶饮等品类订单量大幅增长，但客单价下降，利润空间缩小。不同类型餐饮企业在外卖大单下受到不同程度影响，全国性品牌和供应链强大的餐饮企业受影响较小，而纯外卖店则可能面临更大冲击。

再来看一下平台赋能，各大平台给餐饮行业带来了流量分配权、规则制定权等方面的变化，使得餐饮企业对线上平台的依赖程度加深。然而，过度依赖平台也可能使餐饮企业失去自主权。因此，餐饮行业需要深入思考如何在外卖大战中保持利润并应对未来危机。

餐饮行业变革与未来竞争态势分析

近10年以来，餐饮行业经历了显著的变化，尤其是茶饮行业。曾经像奈雪的茶等品牌引领了体验型奶茶的潮流，如今茶饮行业前10名中已不见其踪影。茶饮行业仅用了10年的时间就完成TOP10品牌企业的构建。

我们预测，接下来快餐行业也会进入到激烈的竞争，3～5年以后，前10名的快餐品牌就能占到全行业收入的30%左右。

今天，我们餐饮人所遭遇的挑战其实不是经济的下滑，而是许多无竞争力的品牌被市场淘汰的过程。你会看到头部企业都在加速开店，而且他们的营收、利润、客流量都呈现增长的趋势。只要简单总结一下，就会发现这些头部企业的综合特征有这几个：活跃的会员体系、高净利率的运营、上下游的共创以及产品能力和店型的持续丰富。这里提到的店型丰富不只包括卫星店，还有社区店、商城店等不同的店型。

未来真正健康的品牌是那些能够做到在低毛利率的情况下，实现高净利率经营的品牌。过去，我们过于关注毛利，而忽略了下面隐藏的变动成本，因此净利率水平才是核心。

很多全球性和国内的餐饮企业盈利能力是非常强的，毛利率水平在45~55之间，而他们的净利率都可以做到15%～25%，这就说明了他们把企业经营当中的变动成本控制得很好。

所以大家一定要注意的经营原则是，不要像过去一样只关注高毛利的菜品设计，而应该想办法跟团队一起在低毛利的经营情况下，通过管理变动成本，让品牌具备高净利率的经营能力。过去几年，像海底捞、百胜中国和瑞幸咖啡等企业都是通过管理和技术变革实现利润增长。

头部企业的加速扩张意味着全国范围内好的店面位置在未来会越来越少。咱们国家一线跟超一线城市19个，二线城市30个，三线城市70个，四线城市90个，每一个城市利于开店的优势位置基本是固定的，占据多数优势门店位置的品牌在未来就会更稳健；而那些通过线上化运营等方式能够带来更多的收入，从而降低对门店位置依赖的品牌存活的概率就更大些。

智能餐饮管理与行业未来趋势探讨

从最早OpenAI到今年春节DeepSeek的开源，AI技术已经发生了很大的变化。但事实上很多品牌并没有真正意识到它的变化是什么，在过去一年时间里，AI相关的很多能力已经在大型企业里面完全变成了一种生产力，像是智能订货、排班以及智能客服等。

再看全球范围内的头部企业的一个动向，百胜中国发布一个人工智能驱动的全球应用平台。麦当劳发布了称为“数字化拱门”计划。

大家可以通过百胜中国最近发布的Q睿的小视频直观地了解一下AI在运营场景中是如何应用的。

所以大家要注意到今天的餐饮行业很有可能在未来3～5年里面会出现快餐行业的瑞幸，休闲餐饮行业的瑞幸，都是通过一种智能化的体系来做运营。

我相信智能化的体系对行业的改造不仅在快餐，而是对行业底层经营结构的改造，各位餐饮人需要关注的是品牌的获客能力、员工的调度能力以及与供应商联合共创的能力是不是发生了本质变化。

餐饮品牌战略与市场定位讨论

我认为在未来3-5年内，餐饮行业会形成一个“三分天下”的格局：

第一个是真正的全国性品牌，通过品牌势能、上下游的联创，为更大范围内的消费者提供服务；

第二个是区域性的品牌；

第三个是主题特色品牌。

餐饮品牌需要去思考自己在未来会是哪个类型的，想要发展成哪个类型。如果想要做全国性品牌，一定要到低线城市里面去占领自己的根据地，一旦占领好的位置很难被颠覆，但是中心城市就不一定，永远面临着竞争，大中小各种类型的餐饮品牌的竞争。

未来的餐饮门店也会有三个类型：一个是体验型门店，一个是零售型的门店，一种是平台流量型的门店，如何把竞争力融入品牌的认知里是非常关键的。

如果做主题特色店，我认为只需要靠创始人的勤奋和热情就基本可以搞定，但如果要做全国性连锁或者区域性连锁，就需要有一个体系性的框架来支撑。

餐饮行业用一张图来表达就是，一个万亿级的产业；两个业务闭环，其中一个闭环是品牌跟消费者之间的链接，一个闭环是品牌跟供应商之间的链接；三个管理场景，一个是品牌营销、一个是菜品出品模型、一个是集约化供应（这三个场景在企业运营的不同环节发挥着不同的作用），这些都决定了品牌的健康程度。

对于餐饮品牌来讲有两条道路可以选择，一个是作为品牌企业在前面触达消费者；另一个是作为像蜜雪冰城那样的供应链企业，竞争力在后端，前面可以发育出很多品牌。

不同类型的企业有不同的运营策略：

全国性连锁品牌，要关注品牌承诺的一致性;

区域性的品牌，要关注整个城市的选址能力;

主题特色企业，未来中国的美食的丰富和美好要被继承下去，要靠主题特色店。

尽管时代在变，环境在变，但对于餐饮企业来说依然有变化的地方和不变的地方：

不变的是：要满足一代代目标客户群体的满意度，要拥有品牌和门店层面可被复制的健康利润率。

变化的是：实现上述两个目标的策略方法和新技术在变；基于不同创始人所打造的品牌内涵以及组织能力持续进化的特色在变化。

每一个企业最终想要做好的话，一个是把握住不变的东西，把它当作经营指标，去要求自己的团队不断地进行去寻找，怎么做到行业更好的办法。

另外一个就是把握住变的东西，然后用最新的这种技术手段和方法，让自己的运营效率变得更高。

关于奥琦玮

最后介绍一下奥琦玮，我们一直在做餐饮软件，基本的理念是想帮助那些有梦想的品牌成为品类的持续领导者。

画面上是我们以往做过的一些产品，餐饮行业讲数字化很多还停留在收银，其实收银对一个规模化企业只是个基础设施，更重要的是后端的业财一体化，包括分账的一些能力，这些奥琦玮的产品都涉及，诸如最近在北方崛起的烤匠，以及早些年的小菜园、绿茶，他们的供应链大体系里都有奥琦玮的产品在支撑。

我们在南京还有个公司——润典，专门给汉堡王、Tims、达美乐等等大型品牌做总部统一的调度系统。

AI时代，奥琦玮致力于打造下一代“能说会干”安全可信软件系统，这里我们展示一个基于自然语言的智能决策小视频，大家一起看下，未来两年，更多的品牌都会体验到。0

最后祝愿大家在麦设计（大会主办方）的推动下，都能够成为行业品类的领导者。在AI时代，品牌能够都能共创门店的经营模型，共创吸引消费者的手段和方法，与上下游供应商推陈出新，不断地打造更多爆款产品策略，希望每一个品牌都能够健康的发展，谢谢大家！

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